油条精起什么作用?

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“油条精”就是泡多源A,是一种多功能食品添加剂。 主要作用是:快速发泡,膨松酥脆。 “油条精”不是明矾(硫酸铝钾),也不是明胶、小苏打;它由多种营养强化剂和改良剂组成,其中富含蛋白质、维生素B族、钙铁磷等微量元素。

传统油条是由明矾发酵制成的,而现在市场上出现了不用明矾的速冻油条,这些油条的制作工艺就使用了蓬松剂——泡多源。这种膨胀剂是通过在面团中产生气体,从而使面团蓬松成油条。

目前,最常用的蓬松剂为复合膨松剂,其成分主要是碱性物质(如苏打粉或小苏打)和酸性物质 (如焦磷酸二氢二钠),两者混合起到酸碱中和的作用,生成碱性化合物,该化合物再与面粉中的淀粉酶相互作用,生成大量的二氧化碳。

另外,一些食物油也可以作为泡多源使用,例如茶油、玉米油、葵花籽油等,这是因为它们所含的不饱和脂肪酸能够破坏酵母细胞壁,释放出发酵需要的酶类物质,进而引起面粉发酵。

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