包子面硬了能好吃吗？
你说的“硬”，是发好的面团醒发过度出现的“筋性膨胀”，并不是人们常说的“和面没和透”“和面没有揉匀”引起的“面团过硬”。 这种情况，我遇到过，而且非常常见。 我做馒头的时候，有时候一醒发，会发现表面好多大气泡，敲下去后，发现里面还是空的。这时候如果继续蒸，是不会成功的。必须重新和面。 其实，这就是发酵过度、面粉中的淀粉颗粒充分糊化导致的。
出现这种问题的面团，虽然经过二次醒发，变得柔软得多，但蒸出来的馒头口感并不会很好。有些甚至带有酸味。 如果第一次醒发过了头，出现了这种情况，应该怎么办呢？ 有两种方法：
1，把面团放至微温，比如30度左右，盖上盖子，让面团静置一段时间（一个小时左右）。这个时候，因为温度不高，淀粉的糊化不会进一步进行；
2，给面团适当加水，再次和成面团，这样做不仅可以稀释过分的糖蜜，还可以减少面团中淀粉胶体的浓度，让面团的口感恢复到合适的状态。 当然，如果仅仅是面团软硬度不合适，多揉一会儿就成了。但是如果是发酵过度导致淀粉糊化，这种方法就不可行。只能按第一种方法处理。
现在市面上有卖“酵母粉”的，这种酵母粉由于含有碳水化合物，一旦接触到水分，就会迅速发芽，产生大量酒精和乳酸等有机酸，这些物质会抑制酵母菌的生长，甚至杀死酵母菌，所以会造成面团发不好或停止发面的现象。 用酵母粉发面，一定要注意先用水将酵母粉溶解，然后一边倒入面团中，一边搅拌，这样能够有效降低酵母菌死亡的几率。